Der Sensorikexperte Martin Darting und der Sternekoch Simon Horn begeben sich, mit Unterstützung von De’Longhi, auf eine Reise durch den Kosmos der kulinarischen Vielfältigkeit von Kaffee.
PrimaDonna Soul
Die PrimaDonna Soul holt dank Bean Adapt Technologie das Beste aus jeder Bohne, denn hier werden die Mahl- und Brühparameter automatisch an die gewählte Bohnensorte angepasst. Mit Hilfe des patentierten Milchaufschäumsystems gelingt der perfekte Cappuccino oder Latte Macchiato in der optimalen Konsistenz
Worum geht es beim Thema Food Pairing?
Martin Darting: Beim PAR Food Pairing, einem einheitlichen, internationalen Verkostungsschema geht es darum, zu verstehen, warum etwas wie schmeckt. Zunächst werden die drei Teile des Genusses: Aroma (Riechen), Schmecken und Haptik (Mundgefühl) quantifiziert. Schwerpunkte lassen sich verschieben und so vordergründig aromatische oder schmeck- oder fühlbare Effekte gewichten. Kaffee hat beispielsweise eine große Vielfalt an Aromen, je nach Herkunft durch Röstung, Proteingehalt, Restfeuchte, aromatische und phenolische Reife (Polyphenolgehalte) der Bohnen und natürlich durch die Zubereitung. Seine schmeck-, und fühlbaren Inhaltsstoffe können mit vielen anderen Speisen oder Getränkeinhaltsstoffen reagieren, und so ergeben sich sehr viele sensorische Kombinationen. Bei PAR unterliegen diese nicht dem Zufall oder der Erfahrung, diese sensorischen Reaktionsmuster sind eindeutig und reproduzierbar. Wohlgeschmack ist keine frei erfundene subjektive Empfindung, sondern unterliegt klaren Standards, ja sogar sensorisch-inhaltstofflichen Gesetzmäßigkeiten.
Wie unterscheidet sich Flavour Pairing von Food Pairing?
Das Aroma ist auch bei PAR Food Pairing absolut wichtig für das „Finetuning“ und bringt in der Spitze die Extravaganz. In der Aromagrafik setzen gegenüberliegende Aromagruppen den kulinarischen „Kick“ wie zum Beispiel fruchtig/blumiges Aroma kombiniert mit röstig-holzig-balsamischen Aromen. Verbinden sich die röstig-holzig würzigen Aromen des Kaffees zu ebensolcher Aromatik des Pairingpartners dann entsteht Harmonie. Das wäre dann genau das Richtige für die sogenannten Traditionalisten, die zum Beispiel nie ihre Kaffee-mit-Schokolade-Kombi aufgeben würden. Den Neugierigen kann man schon mal eine getrüffelte Leberpastete (gerne mit Amaretto und Preiselbeerchutney verfeinert) mit gesalzenem Robusta servieren … ein grandioses Geschmackserlebnis.
Worauf sollte man beim Kombinieren achten?
Neue aromatischen Kombinationen lieben wir, ohne irritiert zu sein, bei einer Kombination aus 70 Prozent Harmonie und 30 Prozent Kick. Was darüber ist, wird schnell als irritierend und ungewöhnlich bis unpassend eingestuft.
Ganz anders sieht es aus, wenn die taktilen Bedingungen stimmen (Harmonie im Mundgefühl) Dann werden deutlich mehr komplexe Aromakombinationen in der Kickvariante akzeptiert. Andersherum funktioniert das leider nicht. Unser intuitives Qualitätsverständnis von gut und lecker orientiert sich hier wesentlich an sogenannten trigeminalen Irritationen als an aromatischen.
In Sachen Kaffee bevorzugt die Mehrheit in Deutschland den harmonischen, weichen, zarten nicht bitteren und adstringierten Kaffeegenuss. Meistens finden Leute das gut, an das sie gewöhnt sind und was sie kennen. Eine Abweichung von mehr als 20 Prozent zu einem bekannten Standard bewirkt beim Gewohnheitskonsumenten eine Irritation und somit leider meist eine negative Reaktion. Es gibt aber auch absolut überragende Reaktionen auf neue, perfekte Kombinationen. Einen Durchschnittswert anzugeben, wäre unseriös, denn regionale Prägungen stehen klar im Vordergrund.
Was sind die ungewöhnlichsten Kombinationen in Sachen Kaffee?
Medium gebratene Steaks und Mokka, marinierter Lachs und Brühkaffee ohne Zucker sind geniale Kicks und können mit zusätzlichen Aromen kreativ (gewürzt) begleitet werden. Auch Räuchertofu und Kaffees mit Erbsenprotein als Baristamilchersatz sind eine vegane Variante, die auch Nicht-Veganern gut schmeckt. Die Reaktionsmuster sind immer die gleichen: Salz mit Säure, adstringente Stoffe mit Eiweißen, egal ob tierisch oder pflanzlicher Herkunft, Süße und Bittere sind die Basis für gutes Schmecken und angenehmes, attraktives Mundgefühl.
Lässt sich Food Pairing auch zu Hause umsetzen?
Ein sehr guter Weg ist es, einfach mal das zu kombinieren, das man nie kombinieren würde. Wenn man auf die drei Basisregeln achtet, sollte das funktionieren.
Anstatt Rotwein lässt sich auch Kaffee – als nichtalkoholische Variante – gut einsetzten. Also Käse und Kaffee oder geschmortes Fleisch oder auch Salate zum Kaffee. Gebratene Gemüse, vor allem bei Fenchel in Butter (Salz und Zitrone nicht vergessen wegen des Mundgefühls!) gebraten, sind überraschende Kombinationen, die begeistern mit milden Kaffees. Mokka zu reifem Serrano Schinken mit Olivenöl, gerne leicht scharf mit Chili … genial, der absolute Kick!
Probieren Sie´s aus, es klingt verrückt, aber es funktioniert. Sie merken: ganz schön crazy dieses PAR Food Pairing!
delonghi.com
KAFFEE-FOOD-PAIRING VON SIMON HORN
Lorbeer-Bratkartoffeln mit Kaffeebutter, Datteltomatensalat und Spiegelei
„Allgemein bekannt als ‚Bauernfrühstück‘ wird hier die Kombination aus Bratkartoffeln und Ei in die heutige Zeit geholt. Dabei ersetzt die Kaffeenote die Geschmackstiefe, die sonst der Speck bringen würde.“
Zutaten für 2 Portionen
500 Gramm neue Kartoffeln, geputzt und ungeschält
Meersalz
3 bis 6 frischer Lorbeerblätter (je nach Größe)
Senfkörner und Kümmel
80 Gramm Butter und 5 Kaffeebohnen
400 Gramm Datteltomaten
ein kleiner Bund Schnittlauch, ganz fein geschnitten
mildes Olivenöl
Balsamico-Essig
1 rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten
2 Bio-Eier
Pfeffer aus der Mühle
Besonderes Equipment:
2 Metallringe mit circa 8 cm Durchmesser
Zubereitung:
- Die Butter an einem warmen Ort schmelzen und die Kaffeebohnen in der flüssigen Butter für eine Stunde ziehen lassen. Dann die Kaffeebohnen mit einer Gabel herausnehmen.
- Die neuen Kartoffeln mit einer sehr großzügigen Prise Salz, drei bis sechs frische Lorbeerblätter, einer Prise Senfkörnern und Kümmel in Wasser wachsweich kochen. Dann die Kartoffeln abgießen und auskühlen lassen. Nun die gekochten Kartoffeln vierteln. Die Schale bleibt dran, weil sie Geschmack bringt.
- Die Datteltomaten halbieren, in eine Schüssel geben und mit etwas Meersalz bestreuen und mit Olivenöl und Balsamico-Essig abschmecken. Der Salat soll etwas durchziehen.
- Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Kartoffeln bei kräftiger, mittlerer Hitze anbraten bis sie von allen Seiten Farbe haben. Jetzt die Würfel von der roten Zwiebel zugeben und die Kaffeebutter. Noch einige Minuten bei leichtem Wenden weiterbraten. Mit etwas Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken. Die Bratkartoffeln anrichten.
- In der Pfanne wieder etwas Öl erhitzen, die beiden Metallringe in die Pfanne stellen und darin jeweils vorsichtig ein Ei geben. Bei kleiner Hitze die Eier in den Ringen garen, bis das Eiweiß gestockt ist.
- Den Tomatensalat auf den Bratkartoffeln anrichten, jeweils ein Ei aufsetzen und großzügig mit dem Schnittlauch bestreuen.
